El Anisakis es un parásito nemátodo (gusano redondo) que puede parasitar a los pescados que consumimos normalmente, tanto pescado blanco como azul, y siempre pescados de mar, como pueden ser, por ejemplo, sardina, caballa, jurel, atún, bonito, boquerón, merluza, pescadilla, palometa, bacalao, salmón, rape, pulpo y sepia, que produce en las personas una enfermedad alimentaria llamada Anisakiasis al consumir los pescados parasitados por el nemátodo.
Los pescados de agua dulce o de piscifactoría no entrañan peligro, así como tampoco los crustáceos y mariscos.
Estos parásitos proceden de la infestación de las focas y ballenas que viven en el mar, y eliminan los huevos del parásito por las heces que son ingeridos por el pescado, que al ingerirlos, se reproducen en su aparato digestivo y se transforman en gusanos, y posteriormente estos pescados son consumidos por las personas, que llamamos huéspedes accidentales, por lo es muy difícil controlar o prevenir el contagio de esta enfermedad entre los animales.
Cuando un pescado está muy parasitado, el Anisakis, que se reproduce en la cavidad abdominal del animal, puede atravesar esta pared abdominal y pasar a la musculatura del pescado.
Muchas veces se pueden ver los parásitos en los pescados, ya que al eviscerarlos, cuando existen en mucha cantidad se pueden observar fácilmente a simple vista.
Hay que aplicar los conceptos de seguridad alimentaria:
Los efectos producidos en las personas abarcan desde los síntomas gastrointestinales, con dolor agudo epigástrico, diarreas y vómitos, hasta enfermedad de tipo alérgico, con la aparición de ronchas en la piel, eczema y urticaria hasta shock anafiláctico. Las larvas a veces pueden migrar hasta la orofarínge, donde se expulsan o también pueden quedar enquistadas en la misma.
Los síntomas aparecen a las pocas horas del consumo del pescado
Si la persona no presenta síntomas, o se puede sospechar de la enfermedad, se pueden realizar pruebas de alergia, mediante una prueba cutánea con extracto comercial de Anisakis, o también, una prueba de medición específica de IgE (Inmunoglobulina E) en sangre, también específica para Anisakis, ambas pruebas son muy fiables.
También se puede diagnosticar la enfermedad por observación directa de los parásitos mediante técnicas endoscópicas.
El tratamiento, en los casos leves, es un tratamiento sintomático, con la administración de antihistamínicos y cortisona, o con albendazol , que es una sustancia antiparasitaria; y en los casos más graves, que pudiera ocasionar obstrucción intestinal, se requeriría la realización de una endoscopia o una intervención quirúrgica para eliminar los parásitos de la cavidad abdominal.
El R.D. 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades establece que estos establecimietos deben poner en conocimiento del consumidor que los productos de la pesca afectados han sido sometidos a congelación según los términos establecidos, mediante carteles, o en las cartas o menús u otros medios alternativos.
En la industria alimentaria, para alimentos que se elaboran crudos para su consumo, la destrucción del Anisakis mediante la congelación se considera un PCC, (Punto Crítico de Control) a tener en cuenta en el estudio APPCC , ya que es la medida de control alimentario más importante y más segura de las que existen documentadas.
Os dejamos un vídeo para que podáis ver como son los parásitos: Ver aquí
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